H κουζίνα των Κυκλάδων αρχίζει να κάνει αισθητή την παρουσία της στην Αθήνα. Για παράδειγμα το «Belle Amie» έκανε ένα ειδικό αφιέρωμα στην κουζίνα της Μήλου, παρουσιάζοντας τις σπεσιαλιτέ του νησιού.
Μπορεί τα κυκλαδίτικα εστιατόρια να μην έχουν το δυνατό λόμπι που διαθέτει η κρητική κουζίνα στην Αθήνα, όμως οι γεύσεις του κεντρικού Αιγαίου παίζουν αρκετούς αγώνες στο γήπεδο της πρωτεύουσας. Ο «Μαζωμός» εκπροσωπεί τη Νάξο, ενώ και το «Musique Café & More» φέρνει κοκόρια, κρέας, πατάτες και άλλα καλούδια από το ίδιο νησί και τα μαγειρεύει. Συστηματική εκπροσώπηση των κυκλαδίτικων γεύσεων υπάρχει και στις «Μαγικές Κατσαρόλες», τον «Κόλλια», τις «Μικρές Κυκλάδες» και το «Μπαλκόνι στις Κυκλάδες».
Φέτος όμως συνέβησαν και δύο γεγονότα που έφεραν ζωηρά την κυκλαδίτικη κουζίνα στην επικαιρότητα και τροφοδότησαν με δυνατά ερεθίσματα κοινό, σεφ και εστιάτορες.
Κατ’ αρχάς η έκδοση του βιβλίου «Του άνεμου και της αρμύρας» της Νανάς Δαρειώτη, της Θάλειας Τσιχλάκη και του Ανδρέα Ανδρουλιδάκη από το Επιμελητήριο των Κυκλάδων είναι μια έκδοση αναφοράς, με συστηματική καταγραφή των μοναδικών κυκλαδίτικων προϊόντων και της κουζίνας των νησιών, που μερικές φορές φαντάζει εντελώς εξωτική στους ουρανίσκους μας – στηριζόμενος στις σελίδες του και ανατρέχοντας στα δικά μου γευστικά ταξίδια περιγράφω στη συνέχεια κάποιες πολύ ξεχωριστές πλευρές αυτής της κουζίνας.
Έπειτα διοργανώθηκε τον Απρίλιο στην Τήνο το «Tinos Food Paths», μια εξαιρετική γαστρονομική συνάντηση που πειραματίστηκε με τα προϊόντα και τη γευστική παράδοση του νησιού, δίνοντας απίστευτες ιδέες γαστρονομικού τουρισμού, όπως ο μοναδικός «μυστικός δείπνος» με ευφάνταστα παρουσιασμένες και εξελιγμένες γεύσεις της παράδοσης στη Μονή Ουρσουλινών.
Κάποιες τοπικές σπεσιαλιτέ δεν ήταν προσβάσιμες στους επισκέπτες για πολλά χρόνια. Ήταν συνυφασμένες με τη φτώχεια στα δύσκολα προ τουρισμού χρόνια και οι ντόπιοι ντρέπονταν να τις δείξουν. Ευτυχώς τώρα, οι Κυκλαδίτες συνειδητοποιούν ότι είναι χρυσάφι που οι τουρίστες το αναζητούν, κυνηγώντας μια συνολικά ξεχωριστή εμπειρία.
Ειδικά στις Μικρές Κυκλάδες, δηλαδή στην Αμοργό και στο πέριξ αυτής αρχιπέλαγος, οι ξεχασμένες γεύσεις της φτώχειας μπορούν να αναδείξουν τον Ελληνικό γαστρονομικό πολιτισμό σε επίπεδο παγκόσμιο. Οι γεύσεις αυτές είναι αποτέλεσμα της φτώχειας αιώνων και του Κυκλαδίτικου καθημερινού πολιτισμού, που γέννησε η έλλειψη ηλεκτρικού ρεύματος, δηλαδή του ψυγείου. Ένα από τα πάμπολλα παραδείγματα είναι το Αμοργιανό ψάρι σαβόρ, το οποίο οι Αμοργιανοί κάνουν κυρίως με τα μπαρμπούνια, που η θάλασσά τους βγάζει σε αφθονία λόγω της πλούσιας πανίδας του βυθού τους. Μην έχοντας ψυγείο, έμαθαν να κάνουν πεντανόστιμα τα μπαρμπούνια τηγανητά σαβόρ, γιατί τηγανίζοντάς τα με σκόρδο και δενδρολίβανο, τα έκαναν να αντέχουν εκτός ψυγείου τρεις και τέσσερις ημέρες, αφού και το δενδρολίβανο και το σκόρδο είναι αντισηπτικά.
Τα γαστρονομικά πλούτη των Κυκλάδων είναι ένας ξεχασμένος θησαυρός. Η λούζα μπορεί να ταιριάξει με τη σοκολάτα, τα τυριά μπορούν να σερβιριστούν με γύρη ή να ωριμάσουν μέσα σε κολοκύθα!
Κοινό χαρακτηριστικό της μαγειρικής των Κυκλάδων, είναι οι αμέτρητοι κεφτέδες από λαχανικά, χορταρικά και όσπρια, δηλαδή οι «ψευτοκεφτέδες» (χωρίς κρέας) ή αλλιώς οι κεφτέδες τους φτωχών, με πιο γνωστούς τους ντοματοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες, ρεβιθοκεφτέδες, χορτοκεφτέδες, μαραθοκεφτέδες, αμανιτοκεφτέδες, χταποδοκεφτέδες, κτλ.
Όλο και περισσότεροι αντιλαμβάνονται ότι κάθε κυκλαδονήσι, με τα πολύ ξεχωριστά προϊόντα και την κουζίνα του, μπορεί να εξελιχθεί σε γαστρονομικό προορισμό. Οι δύο σημαντικές πρωτοβουλίες προώθησης της Κυκλαδίτικης κουζίνας, που προαναφέραμε, λειτουργούν ως πυροκροτητές γευστικών συνειδήσεων. Δημιουργούν ενθουσιασμό στην κοινότητα των μαγείρων. Από την άλλη, προκύπτει η ανάγκη να προωθηθεί στην πρωτεύουσα, χωνευτήρι γαστρονομικών πολιτισμών αλλά και βιτρίνα προβολής τους, η κυκλαδίτικη κουζίνα με εστιατόρια, τα οποία θα σερβίρουν πανκυκλαδίτικες λιχουδιές ή πιο εξειδικευμένες τοπικές κουζίνες.
Ένα από τα κεντίδια του εξωτισμού της κυκλαδικής γαστρονομίας είναι ο κρόκος, ή αλλιώς ζαφορά και σαφράνι, που με τις τέσσερις διαφορετικές ποικιλίες του χρωματίζει τις γεύσεις: ζαφοριστά παξιμάδια και ζαφοριστή τυρόπιτα με λαδοτύρι στην Ανάφη αλλά και βραστή στη Σαντορίνη με χλωρό τυρί, κανέλα και μοσχοκάρυδο, αρωματισμένα κουλουράκια και ψωμιά στην Ηρακλειά, ζαφοριστή ζηλαδιά (χοιρινή πηχτή ) στη Φολέγανδρο.
Πολλά από τα σπέσιαλ γεμιστά ψωμιά και τις πίτες θα μπορούσαν ν’ αποτελέσουν έμπνευση ακόμη και για το street food που ανθίζει εκρηκτικά στην Αθήνα στην εποχή της κρίσης. Εκτός από τα προαναφερθέντα μιλάμε για τις σισιρόπιτες (ζυμωτό ψωμί με λουκάνικα ) από την Άνδρο, τις ξυνογαλένιες (πίτες με ξινή μυζήθρα ) από την Αντίπαρο, τα Αμοργιανά πιταρίδια με μυζήθρα και μάραθο, την τεράστια ποικιλία από λαδένιες, τσουκνιδένιες, ελένιες, κολοκυθένιες (με κίτρινη κολοκύθα, γυλωμένη μανούρα, μάραθο ) της Κιμώλου ή τις κουκουλόπιτες (φρέσκο ανάλατο τυρί, αβγά, φρέσκα κρεμμυδάκια, κανέλα ) της Κύθνου.
Μπορεί όλη η Αθήνα να ξέρει την σαντορινιά φάβα, αλλά τώρα αρχίζει να μαθαίνει και τη γλυκοφάγωτη της Αμοργού και της Σχοινούσας (ποικιλία που έτσι κι αλλοιώς κατάγεται από την Αμοργό ). Φάβα όμως κάνουν και στη Σίφνο από λαθούρι και πρασινοκούκι.
Επίσης, τα αλλαντικά των νησιών είναι εξαιρετικά και διαφορετικά από της υπόλοιπης Ελλάδας. Αποτελούν προϊόν των τελετουργικών χοιροσφάγιων, που είναι πολύ διαδεδομένα. Τα μυρωδάτα κρεατωμένα λουκάνικα της Άνδρου και της Μυκόνου είναι μεγάλη πρόκληση, οι λούζες της Τήνου, της Σύρου, της Μυκόνου έχουν το ίδιο όνομα αλλά οι γεύσεις τους είναι διαφορετικές και ερεθιστικές, το σαν προσούτο ζαμπόνι της Νάξου από τοπική ράτσα χοίρων είναι γαστρονομικός θησαυρός, το φρέσκο σαλτσίτσι της Τήνου θυμίζει το εξαιρετικό σαλάμι αέρος της Λευκάδας στο κάπως πιο ζουμερό και μπορούμε να γράφουμε για ώρα για τις αμέτρητες γεύσεις των Κυκλάδων.
Οι Κυκλάδες όμως έχουν πολλές νόστιμες και σπάνιες ιδιομορφίες που θα μπορούσαν να κάνουν διεθνή γαστρονομική καριέρα όπως οι περίφημες ναξιώτικες πατάτες, οι άγριες και ημιάγριες τηνιακές αγκινάρες, τα φινετσάτα καφεμάτικα φασόλια της Μυκόνου, τα άνυδρα ντοματάκια και οι λευκές μελιτζάνες της Σαντορίνης.
Ας εξερευνήσουμε την Κυκλαδίτικη κουζίνα , ας τη χαρούμε κι ας προκαλέσουμε εμείς την εμπορική ζήτηση, η οποία θα τη βοηθήσει να βγει από τη λήθη και να αναδειχθεί ως τμήμα του Ελληνικού καθημερινού πολιτισμού.
